METODOLOGIA

Descripció i definició de les variables emprades en la investigació
  • Aspecte: descripció de l’aspecte d’un aliment amb gluten i d’un sense. Variable qualitativa i descriptiva.
  • Sabor: identificació del sabor pels mateixos tipus d’aliments. Variable qualitativa i descriptiva.
  • Textura: descripció de la textura entre tipus. Variable qualitativa i descriptiva.
  • Densitat: comparativa de la densitat entre tipus. Variable quantitativa. Mesurada en g/cm3.
  • Concentració de gluten: determinació de la concentració de gluten entre aliments. Variable qualitativa. Mesurada en part per milió (ppm).
  • Quantitat de cada biomolècula: valor de les principals biomolècules que tenen els aliments estudiats. Variable quantitativa. Mesurada en grams (g) per cada 100 g de producte.
  • Valor energètic: per a cada nutrient. Variable quantitativa. Mesurat en quilocalories (kcal) per cada 100 g de producte.

Fig. 2. Alguns dels productes utilitzats en l'estudi
del valor nutricional
Materials utilitzats
  • Estudi sociològic: fulls de camp (enquestes sociològiques) i persones (amb i sense celiaquia).
  • Estudi organolèptic dels aliments: farina amb i sense gluten (fig. 2), persones tastadores, tub d'assaig, aigua destil·lada, comptagotes i full de camp. Balança electrònica i proveta. També s'utilitzarà un microscopi òptic portàtil connectat amb USB a l'ordinador portàtil.
  • Determinació de la presència/absència de gluten: diferents aliments amb i sense gluten, test d’identificació, full de camp, etiquetes nutricionals.

Procés metodològic
  • Estudi sociològic: per completar el contingut de coneixements adquirits a partir de la recerca bibliogràfica, es passaran dues enquestes organitzades per nosaltres mateixes i dirigides, una més general, tant a persones celíaques com no, i una altra específicament per a persones que ho són. Aquestes enquestes es passaran tant directament a les persones com a través de les diferents xarxes socials.
Les direccions per poder participar són les següents:
A partir de les respostes rebudes, es faren els corresponents anàlisis estadístics que es presentaran en forma de taules i de gràfics.

  • Estudi físic i organolèptic dels aliments: s'ha fet, en primer lloc, un estudi organolèptic entre dues farines, una amb gluten i una altra sense. El fet d’escollir aquest producte és degut a que és el més simple i que tenen una composició més propera al gluten pur. Els paràmetres que s’estudiaran seran les indicades en l’apartat de variables estudiades: sabor, color, densitat, aspecte i textura.
Per això s'han posat dintre d'un tub d'assaig una mostra de farina amb gluten i una altra sense. Per determinar la densitat s'ha pessat la mostra amb una balança electrònica i s'ha determinat el seu volum aproximat amb una proveta (fig. 3). Dividint la massa entre el volum, s'ha obtingut la seva densitat. També s'ha fet un estudi del seu comportament davant l'aigua destil·lada. Per treballar amb més detall quina textura i aspecte tindrà, una vegada barrejat amb l'aigua, es farà unes fotografies amb un petit microscopi USB connectat a l'ordinador (fig. 4).

Fig. 3. Preparant les mostres de pa Fig. 4. Analitzant les mostres de pa amb el microscopi


Per fer-ho, es van agafar tres tipus de pa, dos sense gluten i un amb (fig. 5).


Fig. 5. Imatge dels tres pans utilitzats per a aquest estudi


Per fer aquest experiment es va agafar una quantitat de molla de cada tipus de pa i es va fer tres esferes de 2,6 cm de diàmetre (fig. 6). A continuació es va mesurar la masa de cada una d'elles. Amb la primera dada es va obtenir el volum, considerada la massa esfèrica, i dividint la massa entre el volum, es va calcular la densitat.

Una de les preguntes que ens podem fer és quin serà el seu comportament dins l'agua en funció de la seva densitat (fig. 7). Per comprovar-ho, es van preparar per posar-les en tres gots amb la mateixa quantitat d'aigua.


Fig. 6. Resultat en fer les tres boles de motlle de pa Fig. 7. Mostres preparades per posar-les en aigua

A mesura que es van fer les tres masses compactes amb forma esfèrica amb els diferents tipus de pa de motlle per separat, només començar, se'ns han presentat una sèrie de diferècies, que s'expliquen en l'apartat de Resultats.

  • Estudi organolèptic dels aliments: finalment, s'ha fet una anàlisi de la composició nutricional d’aquest i d’altres aliments comparables, a partir de les dades que s’indiquen als envoltoris (valor energètic, glúcids, lípids, AG saturats, proteïnes, fibra alimentària, sal / sodi i colesterol), i de la publicitat que es dóna (per exemple, en restaurants). Per fer això, primer es farà una llista d'alguns dels aliments més característics per presentar aquesta proteïna. Es recercarà la seva composició nutricional en alguns supermercats i es compararan en una taula (taula 1) aquells que en presenten i aquells que no. S'analitzaran les diferències més destacades i es treuran les conclusions corresponents i les causes que fan que hi hagin aquestes diferències nutricionals, amb l'ajuda del Dr. Herrero, de l'ICMC, de l'Hospital del Mar, a Barcelona.

Taula 1. Fragment de la taula on es farà l'estudi nutricional dels diferents productes estudiats,
tant en aquells que presenten gluten com d'aquell que no en tenen.


Igualment, s'ha donat una valoració de la despesa econòmica entre dues compres, una amb productes amb gluten i l’altra, sense (taula 2). Per això es determinarà un menú estandard en cada situació de dia: esmorzar, dinar i sopar, amb el corresponent cost econòmic.

Taula 2. Taula on es posaran les dades del cost econòmic que representaria un esmorzar, un dinar i un sopar,
un dia determinat, per a una persona que menja sense gluten (SG) i una persona amb un menjar amb gluten (AG).

  • Determinació de la presència/absència de gluten: donat que les tècniques de laboratori són molt complexes, s’han aplicat d’altres complementàries, però més simples, com és el cas de l’ús d’un quit que utilitza la tècnica ELISA i que determina la quantitat de gluten en parts per milió (ppm). La tècnica d’eletroforesi, indicada en alguns dels documents consultats, s’utilitzarà per modelitzar la separació dels components d’una mescla, però no utilitzant components reals, sinó colorants alimentaris.
Separació per electroforesi (modelització d'un cas real):

En primer lloc hem fet la preparació de la dissolució de 10ml TAE en 490ml d'aigua destil·lada. Seguidament hem posat la pinta dins la capsa. Hem col·locat la làmina de color negre sota la capsa perquè així es pugués visualitzar millor el contrast entre el gel i els colorants.

Fig. 8. Moment d'escalfament
Per poder preparar aquest 1% de gel d'agarosa hem mesurat 1g d'agarosa i l'hem barrejat amb els 100ml de TAE 1x. Aquesta mescla l'hem escalfat en una placa calenta fins que la dissolució quedés transparent (fig. 8). Un fet a tenir en compte per la propera vegada és d'escalfar prèviament la placa perquè el procés d'escalfament sigui més ràpid.

A la capsa hem introduït la dissolució, tot i que no fins a dalt de tot, deixant uns mil·límetres a la part superior. Al cap d'uns 10 minuts, el gel ha passat a ser sòlid com una gelatina, i d'un color més translúcid (fig. 9).

Amb un regle hem fet un tall (fig. 10) just pels laterals de la capsa amb el gel per poder introduir el paper de carbó (fig. 11) i així pogués fer de connector, com si fossin els dos pols.


Fig. 9. Capsa amb la pinta i la mescla d'agarosa
i TAE x1, mentre s'estava solidificant		 Fig. 10. Tallant amb un regle
els extrems de la
columna d'agarosa		 Fig. 11. Posant els papers
de carbó als forats

Posteriorment, hem posat 1x TAE per sobre la solució per cobrir-la i seguidament hem tret la pinta, que ha deixat 6 petites obertures, on hi posarem les diferents barreges. aquestes s'han fet amb colorants alimentaris:
Fig. 12. Muntatge del circuit amb les piles i
la capsa amb els colorants
  • Blau: representaria la mostra control de gluten.
  • Groc: un aliment sense gluten.
  • Vermell: un aliment sense gluten.
  • Blau-Groc-Vermell: un aliment amb gluten.
  • Groc-Vermell: un aliment sense gluten.

Per aconseguir un corrent elèctric sobre la superfície, hem conectat 5 piles de 9V en sèrie. Un extrem dels cables a la pila i l'altre al paper de carbó tal i com estava indicat a les instruccions (fig. 12).

Els resultats obtinguts s’anlitzaran a partir d’un full de càlcul i s’extrauran les conclusions corresponents.


  • Determinació del gluten per immunocolorimetria:

Primer de tot s'ha de triturar bé la massa si és sòlida i seguidament, com que és farina l'aliment que nosaltres hem utitlizat, l'hem pesat directament, per tenir 1g (fig. 13). Li hem afegit 10ml de Solució d'Extracció i ho hem barrejat bé perquè quedés homogeni. Llavors hem estat uns 15 minuts remenant el líquid.

Seguidament hem introduït 1ml d'aquesta mostra a un tub d'assaig i l'hem passat amb l'ajuda d'una mircopipeta al potet per les mostres diluïda (fig. 14). Llavors hem agafat una de les tires i l'hem posat verticalment dins, i al cap d'uns 10 minuts ja hem obtingut resultats.

Hem seguit el mateix protocol amb la resta dels aliments sòlids que hem estudiat: pasta, galetes i madalenes.


Fig. 13. Moment del pesatge de la mostra. Fig. 14. Moment de la posta de la solució diluïda en el pouet.

Pel que respecta l'aliment líquids, la cervesa, el procediment ha estat més simple, ja que no s'ha fet el pas de l'extracció, sinó que directament, amb les mateixes proporcions s'ha fet la dilució. Per això hem agafat, de la mateixa marca, una "amb gluten" i l'altra "sense gluten" (figs. 15 i 16).


Fig. 15. Cervesa sense gluten
(esquerra) i "normal" (dreta)		 Fig. 16. Revers de les mateixes
cerveses amb la indicació
groga (esquerra) de
"sense gluten"

Tots els resultats obtinguts es reculliran en una taula (taula 3) i s'extrauran les conclusions corresponents.

Taula 3. Model de taula on es reculliran els resultats de l'estudi immunocromatogràfic.



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Subscriure's a: Missatges (Atom)